Тапиоковый крахмал можно применять в качестве замены кукурузному крахмалу во многих областях пищевой промышленности. В зависимости от примененной концентрации он может преобразовываться в гель или пасту.
Преимущества:
- очень хорошая стабильностью при заморозке и оттаивании
- устойчивость к высоким температурам, кислой среде, сопротивление к механическим воздействиям
- невысокая влажность (на 6-7% меньше), за счет чего в товарной массе крахмала содержится больше
- более высокая вязкость клейстера в отличие от пшеничного и кукурузного за счет повышенного содержания амилопектина (амилопектин: амилоза = 80:20)
- обширная область применения в виде объединяющего агента или загустителя. Невысокая температура желатинизации – подходит для лапши, супов (быстрого приготовления)
- образует прозрачные и вязкие клейстеры. Клейстер крахмала тапиоки показывает низкие способности к ретроградации, способствует устойчивости продуктов в циклах «заморозка и оттаивание»
- подходит для создания замороженной продукции.
- кетчупа и майонеза
- молочной продукции
- выпечки
