Сорбитан тристереат – частая составляющая большинства кондитерских изделий. Помимо функции стабилизатора и эмульгатора, сорбитан стереат используется как пеногаситель, глазирователь, носитель-наполнитель.
- используется в качестве замедлителя жирового поседения в шоколаде, в качестве ингибитора образования кристаллов в пальмовом олеине и в качестве ингибитора образования кристаллов жира в маргарине и нежирных спредах
- в шоколаде STS замедляет превращение β’-кристаллов в менее стабильные ß-кристаллы и дольше сохраняет шоколад без налета
- в пальмовом олеине STS замедляет образование зародышей более твердых фракций, которое происходит при более низких температурах и вызывает помутнение масла
- в маргарине и нежирных спредах STS снова предотвращает переход от ß’-кристаллов к ß-кристаллам, которые вызывают песчанистость
- в мороженом он улучшает диспергирование жира в водной фазе
- уменьшает образование кристаллов воды во время цикла замораживания-оттаивания, что усиливает ощущение сливочного послевкусия
- в немолочных взбитых начинках он работает синергически с другими эмульгаторами для улучшения аэрации. Способствует диспергированию жира в водной фазе и помогает стабилизировать пену и предотвратить ее оседание.
